Come superare l’esame dell’abbinamento cibo vino studiando pochissimo.
Più che un post, un Bignavino.

Abbinamento-cibo-vinoPer un perfetto abbinamento cibo vino la poesia della materia prima non basta ahimé, ci vuole anche un po’ di scienza. Quella messa a punto dal prof. Pietro Mercadini nel 1978, insieme a un pool di sommelier AIS. Si tratta della famosa scuola italiana dell’abbinamento cibo vino, che per la prima volta affrontava la materia con un approccio scientifico. Un grande passo avanti rispetto alla scuola inglese, basata sulla soggettività dei gusti e dunque sul rifiuto di ogni regola (perfetta per i loro fish and chips); e alla scuola francese, che si limitava ad alcuni principi generali.

Non a caso la scuola italiana è quella che oggi viene seguita in tutto il mondo. Si basa sulla contrapposizione o sulla concordanza tra cibo e vino, sempre comunque avendo come fine l’armonia. Se il sapore dominante del piatto è duro, avrò bisogno di un vino morbido; se viceversa il piatto è morbido (tendenza dolce tipica di pasta, riso, legumi, crostacei…) ci vuole un vino duro. Se il piatto ha altre caratteristiche, come la dolcezza nei dessert, l’armonia si raggiunge attraverso la concordanza, cioè con un vino che ha le stesse caratteristiche del cibo (quanti champagne abbinati ai dolci, al contrario, si rivoltano quotidianamente nello stomaco!).

Abbinamento per contrapposizione

Piatto sapido/amaro/acido/piccante – vino morbido (non acido o tannico)
Es: Risotto al radicchio – Lacrima di Morro d’Alba

Piatto con tendenza dolce – vino acido e sapido
Es: Pasta con gli scampi – Verdicchio

Piatto grasso – vino acido o effervescente (le bollicine sono un ottimo sgrassante)
Es: Cotechino – Lambrusco

Piatto untuoso – vino tannico e alcolico (sia i tannini che l’alcol puliscono)
Es: Brasato – Sagrantino di Montefalco

Piatto succulento (che fa salivare) – vino alcolico e tannico
Es: Filetto – Barolo

Abbinamento per concordanza

Piatto strutturato – vino strutturato
Es: Cinghiale in umido – Aglianico del Vulture

Piatto speziato o aromatico – vino dall’intensità gusto-olfattiva
Es: Pollo al curry – Gewurztraminer

Dessert – vino dolce
Es: Panettone – Passito di Pantelleria

L’obiettivo è sempre quello dell’armonia, intesa come quella sensazione di pulizia che si ha nel palato dopo aver ingerito un boccone e bevuto un sorso: nessuno dei due elementi prevale sull’altro, ma si annullano a vicenda. E la bocca è pronta per un nuovo boccone. Da questo punto di vista, tutti possono constatare se un abbinamento è riuscito o no. Nessun sommelier vi può infinocchiare (dall’usanza dei vignaioli dei Castelli, che ai romani venuti ad acquistare il vino, offrivano finocchio crudo per anestetizzare il palato e rifilare loro vino di scarsa qualità).

Per un abbinamento particolarmente impegnativo, ostriche e vino, rimando a un post precedente.
Concludo con una breve lista di cibi classificati come inabbinabili: gelati, preparazioni con agrumi, marinature ricche di aceto come il carpione, carciofi crudi e frutta fresca. In questi casi meglio l’acqua. Diversamente c’è il rischio di rovinare sia la pietanza che la bottiglia. E piangere poi sul vino versato.

(Immagine: jolienight)

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Daniele Agliata

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