Benvenuti nel club della carbonara. L’unico club dove si entra solo con il colesterolo alto.

club-della-carbonaraLa vera sorpresa non è che possa esistere un club dedicato alla carbonara, ma che ce ne sia solo uno. Parliamo infatti di uno dei piatti più gloriosi della cucina italiana, o in altre parole, l’unico monunento di Roma che si mangia.

La sua diffusione è pressoché planetaria. La si trova non solo, obbligatoriamente, nelle carte di tutti i ristoranti tricolore sparsi per il mondo, ma anche nelle cucine degli chef più cool, magari rivisitata: Alez Atala fa le fettuccine di cuore di palma alla carbonara, Heston Blumenthal ha creato il bacon-and-egg ice cream e Ferran Adrià, ai tempi, proponeva a El Bulli una carbonara fatta con spaghetti di brodo di pollo solidificati con agar agar (non è una ripetizione), bacon, dadini di Parmigiano Reggiano e tuorlo crudo.

Ma questo non è niente. Il suo gusto libidinoso (l’arma più efficace per prevenire i rischi di radicalizzazione vegana) dà vita a fenomeni impensabili per qualsiasi altra ricetta. Un informatico veneto si è fatto tatuare un piatto di carbonara sul braccio; il gruppo tedesco degli Spliff negli anni 80 ha composto una canzone (orribile) intitolata “Carbonara”; in Twilight i vampiri parlano di carbonara. E tra i fenomeni impensabili ci mettiamo anche Tom Cruise che si autoproclama “il re della carbonara” (!).

Come facciamo a sapere tutte queste cose? Grazie al Carbonara Club ovviamente. Nasce nel 1998, per caso, nella redazione della rivista Tutto Digitale (vanno in pausa pranzo in sette e all’arrivo del cameriere tutti quanti ordinano carbonara, scoprendo una passione in comune, oltreché probabilmente gli stessi valori di colesterolo). Poi ci saranno i carbonara day, tra soci, e a seguire i carbonara party, allargati anche agli amici: tutte occasioni nelle quali onorare la ricetta, in casa o al ristorante. Nel 2006 esordisce il sito, una specie di archivio di tutto ciò che riguarda la carbonara a livello mondiale, dalle curiosità alle recensioni delle varie versioni assaggiate; infine nel 2008 nasce Mr Food & Mrs Wine, testata enogastronomica che darà poi vita a una guida ai ristoranti di Roma, in cui tra i criteri di valutazione c’è anche l’esecuzione della carbonara. L’apoteosi di tutto ciò sono i campionati del mondo di carbonara, istituiti a partire dal 2013 all’interno di Eataly Roma.

Quello che colpisce del Carbonara Club è l’approccio molto romano alla materia. Non si comportano da vestali accigliate dell’ortodossia carbonara, proprio perché è difficile rintracciarne una, ma al contrario si dimostrano bonariamente tolleranti. A cominciare dall’imponente e gioviale Stefano Belli, il presidente del club: anima e corpo pieni di carbonara. Lui stesso ricorda di quanto fosse diversa la ricetta quando lui era bambino: si usavano solo gli spaghetti e la pancetta, il pecorino veniva considerato un parmigiano di serie b e l’effetto frittatina era molto diffuso.

Un approccio antidogmatico tipico di chi sa. Sa per esempio quali sono le origini della ricetta, estremamente spurie. Della carbonara non c’è notizia nei sacri testi della cucina romana, né di quella italiana in generale (l’Artusi). Se ne inizia a parlare invece a partire dal dopoguerra, proprio perché l’ipotesi più probabile è che sia riconducibile all’arrivo degli Alleati e alla loro razione di uova liofilizzate e bacon (lo scenario è quello di una Roma in macerie, dove si cuoceva la pasta e la si condiva con quello che si trovava). Poi le uova diventeranno fresche e il bacon si trasformerà in pancetta o guanciale.

Ma quindi la carbonara sarebbe in qualche modo una ricetta di origine americana? Sì, facciamocene tutti una ragione.

Ingredients for spaghetti alla carbonaraNon sorprende dunque che tra le annose dispute parmigiano/pecorino, uovo intero/tuorlo, pancetta/guanciale (con relativa appendice letteraria: “Pancetta o guanciale, questo è il problema: se sia più nobile d’animo sopportare gli oltraggi di chi contesta la tua scelta opportuna, o prender l’armi contro un mare di improperi e combattendo disperderli…) non sorprende, dicevo, che in un contesto così manicheo la ricetta del club sia la cosiddetta “carbonara democratica”. Basta dare un’occhiata agli ingredienti per capire il perché del nome: (per 4 persone) “da 100 a 150 grammi di pancetta (non affumicata) oppure guanciale; 100 grammi di parmigiano reggiano mediamente stagionato oppure 100 grammi di pecorino romano oppure 50 grammi di parmigiano e 50 grammi di pecorino; dalle 3 alle 5 uova intere (tuorlo e chiara), oppure tre uova intere e un tuorlo, oppure solo i tuorli… “. (Qui trovate la ricetta per esteso).

Per finire, sempre con lo stesso approccio basato sulla tradizione, certo, ma anche sulla curiosità, ecco alcuni consigli del club nel caso in cui la carbonara vogliate gustarla in qualche ristorante, a Roma.

Carbonara classica: L’Arcangelo, Via Belli 59 (più che al dente, “al chiodo”); Da Danilo, Via Petrarca 13 (con pancetta e parmigiano); Grappolo d’oro – Zampanò, Piazza della Cancelleria 80/84 (classicissima); Pipero al Rex, Via Torino 149 (a peso); Morgana, Via Mecenate 19/21 (carbonara da trattoria).

Carbonara creativa: Che te ne sa, Via della Bufalotta 891 (con ciuffo di gorgonzola); Le Papere, Via del Casale di San Basilio 211 (con tartufo e non solo); Giuda Ballerino, Piazza Barberini 23 (risotto alla carbonara); Il Bar Sotto il Mare, Via Tunisi 27 (carbonara di mare); Zoc, Via delle Zoccolette 22 (calbonala cinese).

A nome di tutti gli amanti della vita, di cui la carbonara è una parte imprescindibile, non mi resta che ringraziare Stefano Belli e gli altri soci per il prezioso lavoro che svolgono. Ah, dimenticavo l’informazione più importante: il Club della Carbonara è aperto a tutti; basta essere felici.

www.carbonaraclub.it

(immagini: www.ricettaidea.it, www.labaguedefra.wordpress.com)

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Daniele Agliata

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