L’enoteca Tabarro a Parma. Storia dell’oste che aveva il vino nel sangue.

enoteca-tabarroGli osti sono come i poeti e i numeri 10, non ne nascono molti: Diego Sorba dell’enoteca Tabarro di Parma è uno di loro.
Un omone di 112 kg (come dice lui ha sfondato la banda degli FM, oltre i 108), con una bellissima barba rosso Foscolo e un fare piuttosto sgruso (burbero in parmigiano). Non ci vuole un master in gestione e sviluppo delle risorse umane per capire che uno così è nato per mescere vino.

Questa sua vocazione si è rivelata abbastanza presto. Dopo una brillante laurea in lingue è andato in Irlanda per raccogliere materiale per una pubblicazione, ed è finito a lavorare in una formaggeria. Da giocatore di rugby, in più, avrebbe potuto subire la fascinazione della birra, ma le tante pinte bevute (era più un campione del terzo tempo che dei due regolamentari) hanno avuto su di lui l’unico effetto di dissetarlo. Fino a quando nel 2005 ha aperto l’enoteca Tabarro ed il destino si è finalmente compiuto.

Il nome è già un manifesto. Il tabarro è il tipico mantello che nelle campagne emiliane portavano i suoi antenati e che per Diego è un’affermazione della sua identità padana, quella nobile di “Novecento” e “L’albero degli zoccoli”, non quella scritta sulle felpe di Salvini. Si capisce subito dunque da che parte sta. Da quella dei piccoli produttori che – si tratti di vini, prosciutti o formaggi – sanno valorizzare con passione e dedizione assoluta la propria terra, seguendo la tradizione e senza scorciatoie industriali.

Da questo punto di vista è davvero maniacale la selezione che fa Diego andando per cantine e aziende alimentari, in Italia e all’estero. Non ordina nulla da catalogo, indossa il suo tabarro (sì, anche lui ne possiede uno) e parte, per assaggiare sul posto e guadare in faccia il produttore (che a sua volta si ritroverà di fronte un perfetto poeta dell’800). Questa di selezionatore è per lui l’attività principale dell’oste; poi viene quella di mescitore dietro il bancone, che richiede molto pathos, almeno per lui che la vive come un’esperienza totalizzante. Se per caso sta parlando di vino con un cliente potrebbe entrare in trance e trascurare tutti gli altri in una sorta di estasi dionisiaca.

I vini dell’enoteca Tabarro, neanche a dirlo, sono etichette estremamente ricercate, perlopiù piccole produzioni. Dai vini naturali e biodinamici (presenti da molto prima del boom attuale) ai bianchi macerati, dagli champagne dei più sparuti recultant manipulant ai più interessanti cru di Borgogna. Quasi sempre tutte chicche scovate da lui. In mescita ci sono una ventina di bottiglie al giorno, divise per tipologia, con prezzi che vanno dai 2,50 agli 8 € a bicchiere.
Da mangiare: tartine (cavallo pesto o burro e alici) oppure taglieri di crudo, formaggi e affumicati di pesce. Poi le torte di Giorgio, che ha 82 anni e che fa dolci da 70. Affiancano Diego a rotazione: Luca, Andrea, Debora e Vanna; più apostoli che collaboratori.

Enoteca Tabarro. Mescita e dispensa – Posto di ristoro
Str. Farini 5/b, Parma, Tel. 0521/200223

stampa
Daniele Agliata

Aggiungi commento