La Grotta del Cardinale ad Allumiere. 3 stelle Michelin? No, una stella rossa.

la-grotta-del-cardinaleLa Grotta del Cardinale è un ristorante militante. Il titolare, Emiliano, da sempre impegnato politicamente, fa in cucina quello che fa anche in piazza: difende e valorizza il suo territorio. Parliamo di Allumiere, un piccolo paese della Maremma laziale, ancora più ruspante di quella toscana (qui il palio si fa con gli asini).

Una terra per certi versi ancora selvaggia, ricca di boschi incontaminati che fanno la felicità di fungaroli e cacciatori (meno dei cinghiali). Una terra che è ancora più bella se scoperta in compagnia di Emiliano, dei suoi piatti e dei suoi racconti.

Ha iniziato a fare il cameriere all’età di 13 anni e dopo una vita spesa tra i tavoli ha deciso di continuare a vivere tra i tavoli, aprendo nel 2001 il suo ristorante, La Grotta del Cardinale, che gestisce oggi con la moglie Novella. Si trova nelle ex-cantine che nel ‘500 lo Stato Pontificio utilizzava per conservare vino e cibi, coi quali pagare lo stipendio ai minatori di allume (da qui il nome Allumiere).

La cucina è quella casereccia del territorio, piatti popolari a base di carne e verdure, frutto della tradizione contadina e dei butteri. Gran parte degli ingredienti sono a centimetro zero: arrivano direttamente dall’orto di Emiliano e dal suo allevamento (polli, faraone e conigli). Di sua produzione anche l’olio, il miele e le marmellate che accompagnano i formaggi.

Molto ricco l’antipasto, tra cui le bruschette con il pane di Allumiere, i crostini con salmì e soprattutto la squisita mentucciata, zuppa di patate e menta selvatica, conosciuta anche col nome di “trista” (per gli ingredienti, non certo per il gusto); tra i primi: fettuccine ai funghi porcini (raccolti ovviamente da Emiliano) o al ragù bianco, e chitarrine al tartufo nero; poi le carni: pollo o coniglio alla cacciatora, spezzatino di vitellone maremmano, oppure da fare alla brace, salsicce e braciole di maiale, tagliata e filetto. I dolci: crostate con le marmellate dell’orto, ciambelline all’anice e pizza brodosa.

Tutti piatti da mangiare con le orecchie, oltre che con gli occhi, grazie alle descrizioni approfondite di Emiliano (ma senza “letti di rucola”). I vini? Pochi ma buoni. Conto intorno ai 30 €.

La Grotta del Cardinale è aperta venerdì, sabato e domenica. Il resto della settimana si fa politica. Hasta la cicoria siempre!

Ristorante La Grotta del Cardinale
Via Adolfo Klitsche 6, Allumiere (Roma)
Tel. 3479033567

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Daniele Agliata

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