Ci vuole un pizzico di follia per fare un pastis italiano: Piero Nuvoloni-Bonnet ed Enrico Giordana del liquorificio Argalà ne hanno molta più di un pizzico, e sono riusciti a farlo anche buono.
In effetti questo tipico liquore all’anice, ideato dal Paul Ricard tra le due guerre, è uno dei simboli della Francia mediterranea (quella più simpatica, non a caso) e di Marsiglia in particolare, dove è nato e dove ancora oggi si consuma in grande quantità. Creato per sostituire l’assenzio, divenuto illegale nel 1916 con sommo dispiacere dei poeti maledetti, proprio da questa città il pastis si è poi diffuso in tutto il paese come aperitivo, con l’aggiunta di acqua e ghiaccio, portando ovunque la sua solarità (tanto quanto il precedente assenzio rimandava a mansarde gelate, tisi e poesie d’amore rigorosamente non corrisposto).
Nella sua diffusione il pastis ha varcato i confini ed è arrivato pure in Italia, nelle valli occitane del Piemonte occidentale. Favorito in questo anche dall’immigrazione, da fine 800 al dopoguerra: un periodo in cui per tanti italiani poveri di quelle zone “la Fransa l’è ‘l paradis ‘dla pansa”. Di ritorno, gli emigranti portavano con loro la sana abitudine di fare un aperitivo a base di pastis.
Qui nel cuneese, dove ha sede il liquorificio Argalà, il pastis si è così radicato che il papà di Piero se lo faceva in casa; si può dire che tutto iniziò da lì. Piero ruba la ricetta al babbo e con il suo amico Enrico, discendente della distilleria Giordana, nel 2007 a Roccavione preparano il loro primo pastis artigianale. I due sono cresciuti insieme, con il capo chino non sullo schermo di uno smartphone, ma a cercare funghi ed erbe officinali nei boschi delle valli occitane (quelle stesse erbe che utilizzeranno inizialmente per il loro pastis). Ai tempi il loro laboratorio è una stanzetta in casa della nonna di Piero e il distillatore una pentola a pressione modificata. Poi nel 2011 inaugurano a Boves il liquorificio Argalà (nel dialetto occitano: soddisfatto, nel senso dopo una bella mangiata) e cominciano a produrre il loro pastis. Che rimane un prodotto artigianale. Non usano caramello per colorare, estratti chimici o essenze. La loro ricetta piuttosto è divisa in 3 gruppi: la base di anice stellato e liquerizia (con alcol e zucchero imprescindibili perché si possa chiamare pastis); poi le erbe officinali e di montagna che ora acquistano da coltivatori di fiducia ma che presto inizieranno a produrre con un orto proprio; infine le spezie come cannella, pepe e chiodi di garofano, che danno al liquore corpo e morbidezza. In totale 35 ingredienti, prima sottoposti a una macerazione di circa 45 giorni e poi alla distillazione.
Oltre alla naturalità il Pastis Argalà si fa apprezzare per il suo stile, basato su un uso moderato dell’anice, per far emergere anche gli altri aromi, e un gusto più secco che dolce. Per questo, diluito nell’acqua con le dosi 1 a 5 e con l’aggiunta di ghiaccio, rappresenta un ottimo aperitivo, nonché un modo intelligente di godersi un liquore all’anice (rispetto per esempio alla nostra sambuca, che già più dolce in partenza, ci ostiniamo pure a bere liscia). Dunque bevetelo insieme a stuzzichini intensi e tipicamente mediterranei: olive condite, cucunci, lupini con l’origano… (se tutto questo viene fatto davanti al mare l’abbinamento è ancora più riuscito).
In caso vogliate fare i giovani, il Pastis Argalà proprio per il suo gusto più secco della media, si presta molto bene anche ai cocktail, dai classici Perroquet e Mauresque al Pastis Mojto (con il nostro al posto del rhum), fino a quelli consigliati da Piero ed Enrico: Nice e Courenta. Oppure, sempre su consiglio dei due, affogateci un caco visto che è stagione.
Grazie anche al contributo di Argalà, speriamo che la moda del pastis napoleonicamente ci invada. Sfoderiamo i bicchieri e prepariamoci alla resa.
Bottiglie: 5.000, Prezzo: 28 € circa.
Potete trovarlo a Roma: Fafiuché, Via della Madonna dei Monti 28; a Torino: Da Marco, Piazza della Repubblica 4; a Milano: Vino Sfuso, Piazza Gambara 4.
Liquorificio Argalà
Via Don Fantini Paolo 31/bis, 12012 Boves (CN), Tel. 377 45 13 069 /338 71 56 926
www.argalart.com