Che il nettare di Bacco facesse bene all’anima lo sappiamo fin dall’antichità; i vini biologici, biodinamici e naturali hanno portato la consapevolezza che non deve far male al corpo e all’ambiente.

Era ora che la sensibilità salutistica si soffermasse anche sul vino e cercasse di codificare un’idea del bere sano, sia dal punto di vista dell’impatto ambientale (quel che si fa in vigna) che degli effetti sul nostro organismo. Con un’aggravante. Il vino realizzato con l’ausilio di molti additivi chimici ha un effetto negativo non solo sulla salute di chi lo beve, ma anche sulla bevanda stessa: porta immancabilmente alla sua omologazione. Semplificando, l’enologo (in origine medico del vino, poi diventato Creatore) si serve della chimica per correggere in cantina ciò che è troppo peculiare, e confezionare un prodotto che vada incontro al gusto medio del mercato: i bianchi devono essere più alcolici che acidi; i rossi belli corpulenti, con un grado alcolico medio-alto e poco astringenti. L’imperativo è la morbidezza (che però per il bevitore più avvertito corrisponde all’infanzia del gusto).

Così, se l’uva non è molto profumata posso utilizzare lieviti aromatizzanti per la fermentazione, se un vino è troppo acido posso disacidificarlo con bicarbonato di potassio e carbonato di calcio, se ha poco corpo posso aggiungere tannini, se è troppo spigoloso posso ammorbidirlo con la gomma arabica, se è poco alcolico posso aggiungere mosto concentrato… e chi più ne ha più ne metta. In totale sono circa 200 gli additivi chimici consentiti nel vino convenzionale, tra cui i chiarificanti di origine animale come l’albumina, la caseina, la colla di pesce, non a caso banditi dai vini certificati vegani (fatti apposta per chi soffre di veganesimo).

Il risultato è che alla fine tutti i vini si somigliano. Quando la bellezza della più nobile delle bevande è proprio nella sua diversità: nell’infinita capacità di assumere sfumature differenti in base al vitigno, al terroir di provenienza e all’annata.

Discorso a parte meritano i famigerati solfiti, aggiunti nel mosto come antibatterici e poi al momento dell’imbottigliamento come stabilizzanti (conservano il vino ed evitano che partano reazioni chimiche indesiderate). Sono gli unici a dover essere dichiarati in etichetta e gli unici con cui sdegnosamente ci si riempie la bocca (ancor prima che il vino). In realtà non hanno conseguenze dal punto di vista gusto-olfattivo (se non il profumo di zolfo in certi Sauternes, che possono contenere anche 400 mg/l di solfiti!) e il loro utilizzo è più funzionale di tanta chimica succitata. Detto questo, è meglio non abusarne, come testimonia il “mal di testa del giorno dopo” tipico del vino bianco, che tradizionalmente contiene più solfiti del rosso (ha più bisogno di conservanti perché privo dei tannini delle bucce, che nella vinificazione in bianco vengono separate dal mosto). Non a caso i limiti nel vino convenzionale sono 200 mg/l per i bianchi e 150 per i rossi. Per i vini biologici, biodinamici e naturali il discorso cambia, come vedremo.

Vini biologici

Un vino biologico è essenzialmente un vino da agricoltura biologica, vale a dire che la vigna da cui proviene è lavorata senza prodotti di sintesi (al posto dei pesticidi si usano rame e zolfo; anziché i concimi chimici, quelli organici). Non a caso in passato la certificazione recitava “vino ottenuto da uve da agricoltura biologica”; mentre oggi è possibile definirlo tout court “vino biologico”. Forse però era più calzante la definizione precedente, visto che in cantina è comunque consentito l’uso di 40 additivi (il limite dei solfiti ad esempio scende solo relativamente: 150 mg/l per i bianchi e 100 per i rossi). Posto dunque che un vino biologico è sicuramente più sano di uno convenzionale, rimane il fatto che è biologico solo a metà: in vigna.

Vini biodinamici

Stesso discorso del biologico. A rigore dovremmo parlare di “vino ottenuto da uve da agricoltura biodinamica”; che segue cioè i dettami che il filosofo austriaco Rudolf Steiner (quello delle scuole steineriane) elaborò in fatto di coltivazione della terra. Nulla di specifico però per quanto riguarda la vinificazione. Al netto di alcuni eccessi spiritualistici, si considera la vigna come un’entità viva, la cui energia va riattivata attraverso l’equilibrio tra le forze di gravità (terra, animali e piante) e quelle di levità (calore, aria e luce). Per ottenere tutto ciò si usano dei preparati specifici, biodinamici appunto, e questa è la differenza con il biologico. Ecco dunque il corno letame per la terra, il corno silice per la pianta, decotti a base vegetale, il sovescio, etc. Fondamentale è anche il rispetto del calendario lunare per la potatura, l’imbottigliamento e i travasi (anche nella cultura contadina del resto da sempre s’imbottiglia in fase di luna calante).

E come sono i vini biodinamici? Tendenzialmente ancora più sani di quelli biologici. Se è vero che l’unica certificazione che c’è (Demeter) riguarda solo la vigna, è anche vero che chi abbraccia una pratica così estrema, in cantina avrà sicuramente un’attenzione particolare a non esagerare con la chimica.

Il primo produttore di vino a lavorare in biodinamica è stato il francese Nicolas Joly negli anni 80. Oggi è un movimento consolidato che, nonostante la passione vera di tanti produttori, rischia di diventare la nuova moda del vino. E sarebbe davvero un peccato che finisse come la barrique, i concentratori, gli enologi superstar…

Vini naturali

Tra i vini biologici, biodinamici e naturali, sono questi ultimi a mio parere i più interessanti. Senza seguire teorie più grandi di loro, i produttori che abbracciano questa filosofia hanno la convinzione (terra terra) che con la chimica si sia davvero esagerato e che il vino di oggi sia in gran parte omologato e privo della sua specificità. Da qui l’impegno a usare il meno possibile prodotti di sintesi in vigna e additivi in cantina: tra i filari solo rame e zolfo; e poi fermentazioni spontanee (facendo poco uso dei lieviti selezionati), niente correttivi, chiarifiche o filtrazioni, e il minimo indispensabile di solfiti (sotto i 50 mg/l). Ciò è possibile se si ha un controllo totale del processo produttivo: in questo le piccole realtà con un approccio artigianale sono avvantaggiate rispetto alle grandi aziende.

Non c’è una certificazione ufficiale, se non quella legata ai protocolli di produzione di Vini Veri e Vin Natur, le due associazioni che raggruppano le cantine che si riconoscono nella filosofia naturale.

Tanti sono i pregi di questi vini, soprattutto nelle versioni più riuscite: quando cioè non hanno difetti come puzzette varie, imputabili proprio a una timidezza eccessiva nell’uso dei solfiti. Innanzitutto, sono vini più digeribili, non a rischio di mal di testa il giorno dopo; secondariamente hanno una bellissima bevibilità, da succo d’uva quasi.
Ma soprattutto, nella loro tipicità raccontano meglio di qualunque altro vino le caratteristiche del vitigno, del territorio e dell’annata, proprio perché non hanno i filtri della chimica. Per questo sono decisamente più emozionanti, anche se non sono perfetti. Ma meglio un vino emozionante che un vino perfetto.

(Immagine: vitevinoqualita.it)